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杨村米酒酿造技艺

来源:市文化广电新闻出版旅游局 访问量: 发布日期:2022-08-10 10:36:17


龙南客家米酒(杨村米酒),是客家人自家用大米酿成的一种酒,一般酒精度在20度到30度之间,色泽金黄,气味清香,口感甘醇绵厚,爽心活舌。冷饮,清凉爽口,沁人肺腑,消暑散热;热喝,温心暖胃,御寒防风。适量饮用,舒筋骨活经络,振奋精神,消除疲劳。在酒里加点枸杞党参之类的草药浸泡喝,有助于生津活血,壮腰补肾,深受客家人喜爱。
    客家人蒸制米酒的工艺流程不是很复杂。酿酒时,首先是清洗酿酒工具。把酒坛搬到溪流中,用黄黄的细沙洗去污物,让清凉的泉水(或者井水)反复冲洗,置放在阴凉处风干。

第二步,蒸糯米饭。把酿酒用的糯谷碾去金灿灿外壳之后,倒入竹篼里,用山泉水反复冲洗后放入大饭甑里,用大火蒸熟,直到糯米变成一饭甑晶莹剔透的糯米饭,复将饭甑移到大陶钵上。

第三步,拌入酒饼。向移到大陶钵上的饭甑淋半桶清凉水,使饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,等温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,准备用来储存新出的酒娘,最后在缸盖上放上一把菜刀。据说,这是龙南客家人为避邪的做法,祈求产出一缸好酒。另外,酒缸的保温也是很重要的,温度太低,出酒的时间长并且有可能使酒变成一缸酸溜溜的陈醋。温度太高了则很容易使酒变老或者无酒,因而酒的质量好坏,也是反映女主人是否能干的重要因素。客家人蒸酒时选酒饼很关键,因为酒饼分甜饼和苦饼两种。甜饼酿出的是甜酒,苦饼酿出的是苦酒,苦酒的酒味更浓,更香,会喝酒的人大都要喝苦酒。

第四步,发酵。如果在夏天酿酒,由于气温高,24小时后可以开盖;一般情况下只需两三天便可以出酒了,小心地拿开各种保暖用具,轻轻地揭开酒缸的盖子,一阵阵酒香便扑鼻而来,一下子,整个房间都充满了幽幽的酒香,令人为之倾倒,情不自禁地要品上几口,这时候的酒,客家人称之为酒娘。刚出的酒晶莹透明,色泽温赤,状如琥珀,品一口,其味香芬甜美,蜜香醇厚,素绵爽口,一股独特的清凉便贯穿心肺,让人回味怡畅,欲罢难止。

第五步,取酒。出酒娘后,继续用勺子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4—5天后,酒出足,将早已经准备好的凉水(一般比例是1斤糯米半斤水)倒入酒缸,封存好。4—5天后,把缸里的酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来,然后,把酒液装入酒坛,密封坛口。这便是上好的糯米水酒。最后,再把酒糟放回缸里,第二次加入凉水。4—5天后再把酒糟倒入酒篓里,用同样的方法压榨出酒液来,这时候的酒可以象喝水那样的喝了,因为这时候的酒已经很淡了。所以,龙南客家人常说,一道酿,二道酒,三道就像水一样淡了。一道酒酿招待稀客和贵客;二道米酒一般是大型筵席,节日喜庆时饮用;三道就当开水平时自己喝。

第六步,焐酒,客家龙拿人叫焙酒。焐酒工作流程:将米酒放入酒坛中→用大片青菜叶或泥瓦盖密封→酒缸缸顶及周围用稻草和谷壳铺平→点燃稻草→用火至焙酒沸腾→自然冷却→去除周围稻草灰→将酒倒入干净的酒坛中存放。

酿制水酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好,须用优质的山泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还易使酒味变酸。

龙南客家人十分好客,并且有“无酒不成席”之说。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,米酒是必需品(婚嫁喜庆喝的酒是立冬以后蒸的)席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。宴席上主人热情地向客人敬酒,常常把客人灌得烂醉如泥才算尽兴。

龙南人有一个习惯,每逢农忙插秧,田塍上摆把酒壶,插完一行,就喝一口,伸伸腰。要是请了几个工,也是就一壶酒,谁先插到田头就谁喝。到了盛夏,村旁路边的大树下,则是卖水酒的所在地。路人渴了,花几毛钱,又提神又解暑。

龙南客家农村,几乎家家酿米酒,人人喝水酒,水酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。米酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。

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